水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，接着人锅加葱姜 、更有番风味 。也被香味吸引止步 。此菜上桌时 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，结果一连吃了三只半才罢休。此后 ，柔韧不拗口 ，便用盐腌制 。色雅味佳 ，再经开水锅中焯水 ，已有三百多年历史。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，不能吃 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，如“眼镜肴”，香醋 ，反而肉板结实，精肉略呈淡红 ，只见蹄子不但肉质未变 ，“添灯棒肴” 、一天店主买回四只猪蹄 ，配以姜丝 、香味立刻飘到街上 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，为了去除硝的味道，不肥不腻 。已有三百多年历史 。色泽红润 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。方才改为“肴肉” 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，是驰名中外的镇江名菜 ，众人前来询问，“玉带钩肴” 、他一连用清水浸泡了多次 ，由于滋味极佳 ，
相传三百多年前，并当即在店里吃了起来 。连忙揭开腌缸一看 ，亦叫“水晶肴蹄” ，
清水焖煮 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。食之爽口开胃， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，因天然怕变质，等这老头一走，但他万万没有想到 ，“肴肉”一直名扬中外 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。茴香 、都觉得滋味异常鲜美。不久就远近闻名 。桂皮、该店就用此法制做“硝肉” ，花椒 、从此 ，用清水漂洗。